Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá
Abstract
Geleia é uma alternativa tecnológica que procura manter as características sensoriais da fruta, por um período relativamente prolongado. Objetivou-se com o estudo desenvolver geleias tradicionais de umbu-cajá e avaliar o efeito das concentrações de açúcar e pectina nos atributos sensoriais. As geleias tradicionais (GT) foram formuladas utilizado-se um planejamento fatorial 22 com 2 experimentos centrais. Para elaboração das geleias foram utilizados a polpa diluída, açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5, 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈63 ºBrix. Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores com aplicação de teste de aceitação em que foram avaliados os atributos de cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global e intenção de compra. O efeito das variáveis independentes (concentração de açúcar e pectina) sobre as dependentes (atributos sensoriais) foi avaliado através do programa Statistica versão 6.0. Os resultados forneceram modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. Verifica-se que, com a redução da concentração de açúcar e aumento da quantidade de pectina maior foram as notas atribuídas ao atributo doçura. A concentração de açúcar influenciou significativamente nas notas atribuídas ao atributo doçura que foi a única resposta em que modelo ajustado apresentou bom ajuste com porcentagem de variação explicada de 98,27%.Downloads
Download data is not yet available.
Downloads
Published
2013-11-13
How to Cite
OLIVEIRA, E.N.A. de, ROCHA, A.P.T., GOMES, J.P., SANTOS, D. da C. and DE ARAÚJO, G.T., 2013. Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá . Bioscience Journal [online], vol. 29, pp. 1558–1565. [Accessed8 November 2024]. Available from: https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/17244.
Issue
Section
Agricultural Sciences
License
Copyright (c) 2013 Emanuel Neto Alves de Oliveira, Ana Paula Trindade Rocha, Josivanda Palmeira Gomes, Dyego da Costa Santos, Gilmar Trindade de Araújo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.