Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá

Authors

  • Emanuel Neto Alves de Oliveira Universidade Federal de Campina Grande
  • Ana Paula Trindade Rocha Universidade Federal de Campina Grande
  • Josivanda Palmeira Gomes Universidade Federal de Campina Grande
  • Dyego da Costa Santos Universidade Federal de Campina Grande
  • Gilmar Trindade de Araújo Universidade Federal de Campina Grande

Keywords:

Spondias spp., processamento, avaliação sensorial, planejamento experimental

Abstract

Geleia é uma alternativa tecnológica que procura manter as características sensoriais da fruta, por um período relativamente prolongado. Objetivou-se com o estudo desenvolver geleias tradicionais de umbu-cajá e avaliar o efeito das concentrações de açúcar e pectina nos atributos sensoriais. As geleias tradicionais (GT) foram formuladas utilizado-se um planejamento fatorial 22 com 2 experimentos centrais. Para elaboração das geleias foram utilizados a polpa diluída, açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5, 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈63 ºBrix. Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores com aplicação de teste de aceitação em que foram avaliados os atributos de cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global e intenção de compra. O efeito das variáveis independentes (concentração de açúcar e pectina) sobre as dependentes (atributos sensoriais) foi avaliado através do programa Statistica versão 6.0. Os resultados forneceram modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. Verifica-se que, com a redução da concentração de açúcar e aumento da quantidade de pectina maior foram as notas atribuídas ao atributo doçura. A concentração de açúcar influenciou significativamente nas notas atribuídas ao atributo doçura que foi a única resposta em que modelo ajustado apresentou bom ajuste com porcentagem de variação explicada de 98,27%.

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Author Biographies

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Universidade Federal de Campina Grande

Graduado em Tecnologia de Alimentos, Mestre e Doutorando em Engenharia Agrícola (UFCG).

Ana Paula Trindade Rocha, Universidade Federal de Campina Grande

Engenheira Química. Doutora em Engenharia de Processos

Josivanda Palmeira Gomes, Universidade Federal de Campina Grande

Professora o departamento de engenharia agrícola da Universidade Federal de Campina Grande.

Dyego da Costa Santos, Universidade Federal de Campina Grande

Tecnólogo em Alimentos. Mestre e Doutorando em Engenharia Agrícola.

Gilmar Trindade de Araújo, Universidade Federal de Campina Grande

Químico. Doutor em Físico-Química

Published

2013-08-08

How to Cite

OLIVEIRA, E.N.A. de, ROCHA, A.P.T., GOMES, J.P., SANTOS, D. da C. and DE ARAÚJO, G.T., 2013. Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá . Bioscience Journal [online], vol. 29. [Accessed20 May 2022]. Available from: https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/17244.

Issue

Section

Agricultural Sciences