AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE RICOTAS FRESCAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RIO DE JANEIRO, BRASIL

Autores

  • Kênia de Fátima Carrijo Médica Veterinária, Dra. Professora Adjunta, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Uberlândia (UFU). Rua Ceará, s/n, Bloco 2D, sala 29, Jardim Umuarama, Uberlândia-MG, CEP 38405-315. keniacarrijo@famev.ufu.br
  • Fernanda Lima Cunha Médica Veterinária autônoma, Dra. Cooperativa de Médicos Veterinários do Estado do Rio de Janeiro (UNIMEV-RIO).
  • Monique da Silva Neves Médica Veterinária. Mestranda em Ciência Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
  • Priscila Nogueira de Souza Ferreira Médica Veterinária autônoma, Pós-graduanda em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional, Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ).
  • Emilia do Socorro Conceição de Lima Nunes Médica Veterinária, Dra. Professora Ajunta, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal do Pará
  • Robson Maia Franco Médico Veterinário, Dr. Professor Adjunto, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF)
  • Raquel Milhomem Médica Veterinária, Mestranda em Ciências Médicas, Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ)
  • Francesca Silva Dias Nobre Médica Veterinária, Dra. Professora Ajunta, Colegiado de Medicina Veterinária, Universidade Federal do Vale do São Francisco (UNIVASF).

Palavras-chave:

Queijo ricota, Controle microbiológico, Controle físico-químico, Qualidade

Resumo

Ricota fresca é um derivado lácteo obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite em até 20% de seu volume, tratado termicamente e acidificado. Pelo fato de não possuir um regulamento técnico que estabeleça padrões, este trabalho objetivou avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos de ricotas frescas comercializadas no município de Niterói-RJ. Todas as análises demonstraram elevado percentual de umidade, variando de 59,38% a 74,66%, sendo então classificadas como "queijo de muito alta umidade" (umidade acima de 55%). O percentual de cinzas oscilou de 0,8 a 3,9%. O maior teor de acidez foi de 0,495% com pH 4,7 e o menor foi de 0,153% e pH de 6,20. Sólidos totais variaram de 25,34% a 40,62%. As contagens de Staphylococcus spp. variaram de 6,3x104 a 9,1x1010UFC/g, sendo que 50% das amostras possuíam Staphylococcus coagulase positiva. As contagens de bolores e leveduras variaram de 8,3x107 a 3,6x1010UFC/g. Todas as amostras foram negativas para Salmonella sp. e possuíam contagens acima de 5x102 NMP/g para coliformes termotolerantes, sendo confirmada Escherichia coli em 30% delas. Em função da variação físico-química, ressalta-se a necessidade de estabelecimento de um padrão de identidade e qualidade específico para este produto. A verificação de que todas as amostras encontram-se em desacordo com os padrões para coliformes termotolerantes, metade para Staphylococcus coagulase positiva e altas contagens de bolores e leveduras, torna-as impróprias para consumo, colocando em risco a saúde do consumidor. Faz-se necessário um maior rigor no processamento desse produto através da revisão e monitoramento das boas práticas de fabricação.

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Biografia do Autor

Kênia de Fátima Carrijo, Médica Veterinária, Dra. Professora Adjunta, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Uberlândia (UFU). Rua Ceará, s/n, Bloco 2D, sala 29, Jardim Umuarama, Uberlândia-MG, CEP 38405-315. keniacarrijo@famev.ufu.br

Professora Adjunta da Faculdade de Medicina Veterinária na área de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

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Publicado

2013-04-11

Como Citar

Carrijo, K. de F., Cunha, F. L., Neves, M. da S., Ferreira, P. N. de S., Nunes, E. do S. C. de L., Franco, R. M., Milhomem, R., & Nobre, F. S. D. (2013). AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE RICOTAS FRESCAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RIO DE JANEIRO, BRASIL. Veterinária Notícias, 17(2). Recuperado de https://seer.ufu.br/index.php/vetnot/article/view/21733