Análises microbiológicas do açúcar mascavo

Abstract

Mascavo é um tipo de açúcar não refinado com um intenso sabor de melaço. Sua produção, praticamente artesanal, o torna, na maioria das vezes, susceptível as contaminações microbiológicas. Com o objetivo de se conhecer a qualidade microbiológica do açúcar mascavo comercializado, foram coletadas amostras de diferentes produtores que comercializam este tipo de açúcar no mercado. As avaliações foram realizadas com relação ao teor de umidade e a presença de bactérias mesófilas aeróbias totais, bactérias termófilas aeróbias produtoras de H2S (Desulfotomaculum nigrificans), bactérias termófilas anaeróbias não produtoras de H2S (Clostridiun thermosaccharolyticum), bactérias termófilas aeróbias totais e "flat sour", bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os teores médios de umidade para as amostras de açúcar mascavo analisados variaram de 2,14 a 3.66%, ou seja, de 7 a 11 vezes maior que as médias de umidade do açúcar cristal branco. Este fato explica o reduzido tempo para consumo deste produto. Pelas análises das amostras efetuadas nos últimos três anos observou-se que o açúcar mascavo produzido recentemente possui menor teor de umidade que em anos anteriores. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as marcas dos açúcares mascavos analisados estavam de acordo com os padrões oficiais de qualidade para bactérias termófilas anaeróbias produtoras de H2S (Dessulfotomaculum nigrificans), Salmonella e bactérias do grupo coliformes. Entretanto, constataram-se contaminações a níveis críticos para bactérias mesófilas, bolores e leveduras, depreciando a qualidade do açúcar e comprometendo o tempo de armazenamento.