AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE RICOTAS FRESCAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE NITERÓI, RIO DE JANEIRO, BRASIL

Abstract

Ricota fresca é um derivado lácteo obtido da albumina do soro de queijos, adicionado de leite em até 20% de seu volume, tratado termicamente e acidificado. Pelo fato de não possuir um regulamento técnico que estabeleça padrões, este trabalho objetivou avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos de ricotas frescas comercializadas no município de Niterói-RJ. Todas as análises demonstraram elevado percentual de umidade, variando de 59,38% a 74,66%, sendo então classificadas como "queijo de muito alta umidade" (umidade acima de 55%). O percentual de cinzas oscilou de 0,8 a 3,9%. O maior teor de acidez foi de 0,495% com pH 4,7 e o menor foi de 0,153% e pH de 6,20. Sólidos totais variaram de 25,34% a 40,62%. As contagens de Staphylococcus spp. variaram de 6,3x104 a 9,1x1010UFC/g, sendo que 50% das amostras possuíam Staphylococcus coagulase positiva. As contagens de bolores e leveduras variaram de 8,3x107 a 3,6x1010UFC/g. Todas as amostras foram negativas para Salmonella sp. e possuíam contagens acima de 5x102 NMP/g para coliformes termotolerantes, sendo confirmada Escherichia coli em 30% delas. Em função da variação físico-química, ressalta-se a necessidade de estabelecimento de um padrão de identidade e qualidade específico para este produto. A verificação de que todas as amostras encontram-se em desacordo com os padrões para coliformes termotolerantes, metade para Staphylococcus coagulase positiva e altas contagens de bolores e leveduras, torna-as impróprias para consumo, colocando em risco a saúde do consumidor. Faz-se necessário um maior rigor no processamento desse produto através da revisão e monitoramento das boas práticas de fabricação.