PERFIL MICROBIOLÓGICO DE "ESPETINHOS DE FRANGOâ€? FABRICADOS SOB INSPEÇÃO MUNICIPAL NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA-MG

Abstract

O tema segurança alimentar tem atraído cada vez mais o interesse do público, devido ao aumento na incidência de doenças transmitidas por alimentos. Quando produtos de origem animal in natura são reprocessados essa preocupação amplia-se, principalmente quando são comercializadas por ambulantes, onde nem sempre as condições de armazenamento e preparo são adequadas. Um desses produtos vem ganhando importância devido ao seu amplo consumo: o "espetinho ou churrasquinhoâ€?, entretanto, existem poucas informações sobre a qualidade higiênica e o potencial risco para os consumidores que esses alimentos representam. Sabe-se que alimentos de origem animal e seus derivados como carnes, ovos e leite são os mais freqüentemente envolvidos em doenças transmitidas por alimentos. Os agentes patogênicos veiculados por esses alimentos são na sua maioria bactérias e se destacam: Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Listeria spp e Escherichia coli. Há relatos de surtos de toxinfecção alimentar causados por Salmonellas envolvendo os mais variados tipos de alimentos, sendo a carne de aves a mais freqüentemente envolvida. O índice de coliformes totais e fecais é um parâmetro para avaliar as condições higiênicas, sendo que altas contagens significam contaminação pós-processamento, limpeza e sanitização deficiente. O objetivo desse estudo foi pesquisar a qualidade microbiológica de "espetinhos de frangoâ€? comercializados no município de Uberlândia-MG, sob inspeção municipal no período de 2003 a 2004. Trinta e duas amostras de "espetinhos de frangoâ€? foram coletadas assepticamente, com freqüência bimestral, diretamente nas indústrias produtoras, no período de 2003 a 2004. As mesmas foram transportadas sob refrigeração até o Laboratório de Controle de Qualidade em Saúde da Secretaria Municipal de Saúde onde foram analisadas para presença de Salmonella e quantificação de coliformes fecais. O protocolo de análise foi realizado de acordo com Silva et al. (2001) e interpretadas segundo com a resolução RDC 12/ 2001 MS. Os resultados das análises para Salmonella indicaram ausência em todas as amostras, estando em conformidade com a legislação brasileira (Brasil, 2001), que estabelece o padrão de ausência de Salmonella em 25g de produto. Entretanto, as contagens obtidas para coliformes fecais mostraram elevados níveis de contaminação em 2003, com média de 9,8 x 105 UFC/g e 1,2 x 104 UFC/g em 2004. A contaminação por coliformes fecais pode ser conseqüência de diversos fatores tais como manipulação inadequada, má sanitização de utensílios e equipamentos, embalagens contaminadas, entre outras (transporte, cortes, manuseio). Os resultados demonstraram que no ano de 2003, 47,36% (9/19) das amostras analisadas encontravam- se impróprias para o consumo humano, com redução do índice de inadequação para 15,38% (2/13) em 2004. O menor número de amostras não conformes observados em 2004 foi observado após a implantação de boas práticas de fabricação (BPF) nas indústrias fiscalizadas e, provavelmente é conseqüência da melhoria nas práticas de manipulação, processamento e armazenamento.