ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNE BOVINA IN NATURA SUBMETIDA A AMACIADORES

Abstract

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas de carne bovina resfriada in natura, submetida a amaciadores de bife, comparando-as a carnes sem este processo de manipulação, comercializadas no município de Sinop-MT. Foram realizadas contagem de aeróbios mesófilos totais, enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e identificação de Salmonella spp. Na contagem de aeróbios mesófilos, observou-se nas amostras submetidas ao amaciador, uma variação de 1,8x10² UFC/g a 9,1x10⁴ UFC/g e nas amostras sem esse processo de manipulação a variação foi de 1,4x10² UFC/g a 7,3x10⁴ UFC/g. Não houve diferença estatística significativa quanto à contagem de aeróbios mesófilos totais. Coliformes totais foram encontrados em 100% das amostras. Seis (40%) amostras submetidas ao amaciador e três (20%) amostras não submetida a esse processamento apresentaram valores >3 NMP/g de coliformes termotolerantes. A E. coli foi isolada em 26,66% das amostras submetidas ao amaciador e 6,66% das não submetidas a esse processamento. Em ambos os grupos não foram identificadas estirpes de Salmonella. Torna-se imprescindível que sejam aplicadas ferramentas de boas práticas de fabricação, higiene e manipulação em todos os setores de processamento de carne a fim de minimizar os riscos de transmissão de agentes etiológicos causadores de doenças alimentares.