Efeito dos subprodutos de palmito pupunha e uva nas propriedades nutricionais, físico-químicas e sensoriais de cereais matinais extrusados

Resumo

Os cereais matinais apresentam baixo valor nutricional e alto valor energético. O objetivo deste estudo foi desenvolver cereais matinais extrusados substituindo parte da farinha de milho por diferentes proporções de subprodutos de uva (5-10%) e palmito pupunha (7.5-15%). As formulações foram adoçadas com xilitol e a umidade controlada com suco de uva. Seis formulações foram produzidas utilizando o delineamento experimental 2²_, onde foram analisados com relação à composição proximal, propriedades tecnológicas, mecânicas, antioxidantes e sensoriais. A adição de diferentes quantidades de farinhas produzidas com os subprodutos de uva (FU) e palmito pupunha (FP) aumentou as fibras dietéticas e o conteúdo de antioxidantes nas formulações de cereais matinais desenvolvidas. No entanto, nos mais altos níveis de adição ocorreram um decréscimo na expansão e aumento na dureza e solubilidade em água. A incorporação de subprodutos de uva e palmito pupunha em menores proporções mostrou alta viabilidade, pois apresentaram satisfatória aceitação sensorial, propriedades tecnológicas e bowl life.