Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá

Abstract

A indústria de alimentos busca alternativas para agregar valor econômico e nutricional a produtos relativamente conhecidos como as geleias. Uma alternativa é a utilização de frutos exóticos, a exemplo do umbu-cajá. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes concentrações de açúcar e pectina nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá. As geleias foram elaboradas com polpa diluída com água na proporção de 6:4. Foi utilizado o planejamento fatorial 2² com 2 experimentos no ponto central, resultando em 6 experimentos com variação das porcentagens de açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 63 °Brix. As geleias apresentaram elevadas porcentagens de rendimento (81,13 a 96,17%), sendo que as amostras formuladas com a 60% de açúcar apresentaram os maiores valores. O açúcar foi o fator que mais influenciou nos parâmetros físicos e químicos analisados, principalmente nos parâmetros de teor de umidade, cinzas, carboidratos, açucares redutores, açucares não redutores, acidez, pH e intensidade de vermelho. Já a pectina apresentou maior efeito nos parâmetros de cor (luminosidade e intensidade de amarelo) e textura (firmeza, adesividade e extrusão). Apenas os modelos ajustados as dados experimentais de rendimento, açucares não redutores, acidez, ratio, intensidade de vermelho e extrusão foram significativos, sendo que, os ajustados aos dados de açucares não redutores e ratio além de serem significativos também foram preditivos revelando os maiores valores de coeficiente de determinação. As geleias de umbu-cajá apresentam-se como uma alternativa para o excedente de produção no pico da safra no nordeste do Brasil, além de ser um produto que apresentara uma composição física, química e nutricional bem variada.