Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá

Authors

  • Emanuel Neto Alves Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
  • Ana Paula Trindade Rocha Universidade Federal de Campina Grande
  • Josivanda Palmeira Gomes Universidade Federal de Campina Grande
  • Dyego da Costa Santos Universidade Federal de Campina Grande

Abstract

A indústria de alimentos busca alternativas para agregar valor econômico e nutricional a produtos relativamente conhecidos como as geleias. Uma alternativa é a utilização de frutos exóticos, a exemplo do umbu-cajá. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes concentrações de açúcar e pectina nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá. As geleias foram elaboradas com polpa diluída com água na proporção de 6:4. Foi utilizado o planejamento fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central, resultando em 6 experimentos com variação das porcentagens de açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 63 °Brix. As geleias apresentaram elevadas porcentagens de rendimento (81,13 a 96,17%), sendo que as amostras formuladas com a 60% de açúcar apresentaram os maiores valores. O açúcar foi o fator que mais influenciou nos parâmetros físicos e químicos analisados, principalmente nos parâmetros de teor de umidade, cinzas, carboidratos, açucares redutores, açucares não redutores, acidez, pH e intensidade de vermelho. Já a pectina apresentou maior efeito nos parâmetros de cor (luminosidade e intensidade de amarelo) e textura (firmeza, adesividade e extrusão). Apenas os modelos ajustados as dados experimentais de rendimento, açucares não redutores, acidez, ratio, intensidade de vermelho e extrusão foram significativos, sendo que, os ajustados aos dados de açucares não redutores e ratio além de serem significativos também foram preditivos revelando os maiores valores de coeficiente de determinação. As geleias de umbu-cajá apresentam-se como uma alternativa para o excedente de produção no pico da safra no nordeste do Brasil, além de ser um produto que apresentara uma composição física, química e nutricional bem variada. 

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Published

2014-11-11

How to Cite

OLIVEIRA, E.N.A., ROCHA, A.P.T., GOMES, J.P. and SANTOS, D. da C., 2014. Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá . Bioscience Journal [online], vol. 30, no. 6, pp. 1698–1710. [Accessed7 December 2022]. Available from: https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/22000.

Issue

Section

Agricultural Sciences