Processamento e caracterização físico-química de geleias diet de umbu-cajá (Spondias spp.)

Authors

  • Emanuel Neto Alves de Oliveira Universidade Federal de Campina Grande
  • Ana Paula Trindade Rocha Universidade Federal de Campina Grande
  • Josivanda Palmeira Gomes Universidade Federal de Campina Grande
  • Dyego da Costa Santos Universidade Federal de Campina Grande

Abstract

O mercado de derivados de frutas tropicais disponibiliza grande variedade de geleias destinadas aos mais diversos tipos de consumidores. Entre os tipos que mais apresentam crescimento destacam-se as geleias com baixo valor energético. Nesse sentindo, objetivou-se desenvolver e avaliar as características físico-químicas de geleias diet de umbu-cajá elaboradas com diferentes concentrações de aspartame (0,055; 0,065 e 0,075%) e de pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto de aço inoxidável até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 12,50 ºBrix, envasilhadas em potes de vidro e submetidas às analises físico-químicas. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. As geleias revelaram elevadas porcentagens de água (87,72 a 89,04%), quantidades consideráveis de cinzas (0,57 a 0,81%), proteínas (0,95 a 1,14%) e carboidratos (9,14 a 10,35%) e baixo valor energético (40,71 a 45,98 kcal/100 g). Os parâmetros de cor evidenciaram geleias relativamente escuras (29,44-43,36), com leve tonalidade avermelhada (9,53-11,36) e coloração amarela mais perceptível (35,74-41,90). Os menores valores de firmeza (0,23 e 0,43 N) e de extrusão (2,28 e 2,33 N) foram encontrados nos experimentos elaborados com a menor porcentagem de pectina. Para a composição nutricional, apenas o teor de proteínas apresentou efeito significativo em nível de 5% de probabilidade, enquanto que a maioria dos parâmetros físico-químicos, de cor de textura teve efeito significativo em nível de 1% de probabilidade, segundo o teste F. A utilização do umbu-cajá para o processamento de geleias diet é uma alternativa de melhor aproveitamento de seus frutos no período de safra à medida que lhe agrega valor, além de se constituir em mais uma opção de renda para produtores no semiárido brasileiro.

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Published

2014-07-17

How to Cite

OLIVEIRA, E.N.A. de, ROCHA, A.P.T., GOMES, J.P. and SANTOS, D. da C., 2014. Processamento e caracterização físico-química de geleias diet de umbu-cajá (Spondias spp.) . Bioscience Journal [online], vol. 30, no. 4, pp. 1007–1016. [Accessed24 May 2022]. Available from: https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/21858.

Issue

Section

Agricultural Sciences