QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE PONTOS DE VENDA E ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS DE RUA COMERCIALIZADOS EM UM CAMPUS UNIVERSITÁRIO

Abstract

Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias de pontos de venda (PV) e analisar a qualidade microbiológica de alimentos de rua comercializados por vendedores ambulantes localizados no Campus Umuarama, Universidade Federal de Uberlândia. Método: Foram investigados no estudo os PV de dez vendedores ambulantes e amostras de alimentos de rua por eles comercializadas. Uma ficha de inspeção higiênico-sanitária (FIHS) foi aplicada nos PV de alimentos antes e três meses após realização de capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) de alimentos para os vendedores ambulantes. Alimentos de rua adquiridos nos PV investigados foram analisados para coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva. Resultados: Na primeira aplicação da FIHS, 9/10 PV inspecionados foram classificados como ruim (<50% de itens em adequação); um PV apresentou classificação regular (51-75% de adequação), e nenhum PV foi classificado como bom (>75% adequação). Na segunda aplicação da FIHS, 4/10 PV foram classificados como regular, e seis PV continuaram sendo classificados como ruim. Nenhum ponto de venda foi classificado como bom. Todas as amostras de alimentos apresentaram contagem de coliformes totais e fecais <3NMP/g de alimento e Staphylococcus coagulase positiva <10UFC/g, ou seja, valores abaixo da faixa de referência dos métodos. Conclusão: Apesar da inadequação higiênico-sanitária dos PV, outros fatores, possivelmente relacionados à prática de comercialização dos alimentos adotada pelos manipuladores nos PV, podem dificultar a contaminação microbiológica dos alimentos e contribuir para a segurança alimentar e nutricional dos alimentos de rua.