Bebida fermentada à base de extrato hidrosolúvel de soja

Resumo

Alimentos funcionais são aqueles que, além da nutrição básica, promovem benefícios à saúde. Este trabalho teve como objetivo produzir uma bebida fermentada a partir de extrato hidrosolúvel de soja (EHS) e leite semidesnatado com baixa lactose.  A bebida foi preparada utilizando uma mistura (v/v) contendo 62% de EHS, 33% de leite semidesnatado com baixa lactose e 5% de inóculo contendo Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. A fermentação foi acompanhada durante 14 horas, através das contagens das bactérias ácido lácticas, pH e a acidez titulável (% de ácido láctico). A bebida fermentada pronta para consumo foi adicionada de uma calda de morango e caracterizada por sua composição centesimal, bem como por avaliação sensorial para os atributos: aparência, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. Além disso, a contagem das bactérias lácticas e presença de patógenos no produto foi avaliada. Após 14 horas de fermentação, o produto final refrigerado apresentou contagens de 8,5x10³ UFC/mL e 7,4x10⁷ UFC/mL para as bactérias L. bulgaricus e S. thermophilus respectivamente. O produto apresentou 14,93% de carboidratos, 0,76% de gordura, 0,96% de cinzas, 22,76% de sólidos totais e 2,19% de proteína. O produto não apresentou quaisquer patógenos, portanto, foi adequado aos padrões determinados pela legislação brasileira quanto à segurança microbiólogica. Com relação à avaliação sensorial, os provadores atribuíram em média nota 7,0 para todos os parâmetros avaliados, indicando que “gostaram moderadamente” da bebida. Ademais 61% dos avaliadores apontaram que “certamente ou provavelmente comprariam” o produto se estivesse disponível no mercado.