β-Glucana de Saccharomyces cereviseae na produção de iogurte desnatado

Resumo

A demanda por produtos funcionais tem aumentado recentemente, seguindo um padrão no qual os consumidores valorizam os alimentos que são associados a melhoria da saúde. Iogurte desnatado foi produzido com β-glucana extraída de Saccharomyces cerevisiae e comparado com iogurte integral e iogurte desnatado. O iogurte desnatado contendo β-glucana não reteve soro durante a estocagem refrigerada. A firmeza do produto aumentou com a adição de 0,5% de β-glucana e sua microestrutura foi mais compacta. Iogurtes contendo β-glucana apresentaram menor escore na análise sensorial. Assim, embora características semelhantes tenham sido observadas, os baixos escores da análise sensorial são uma barreira para a comercialização de iogurte desnatado contendo β-glucana produzido no presente estudo.