Características físico-químicas e sensoriais de vinhos espumantes finos tintos produzidos a partir de diferentes períodos de maceração no sul do Brasil

Resumo

A maceração é a etapa da vinificação na qual os compostos fenólicos e aromáticos são transferidos ao vinho. O objetivo deste trabalho foi produzir espumantes finos tintos testando a variedade de uva e a duração da
maceração. As uvas sofreram maceração por 24 horas (Maceração Muito Curta - MMC) e por 48 horas (Maceração Curta - MC). Os espumantes foram produzidos com o método tradicional e as análises realizadas nos mostos, vinhos base e espumantes. Foram realizadas análises de minerais, de compostos voláteis e físico-químicas relacionadas a sólidos solúveis totais (SST), acidez volátil (AV), acidez total (AcT), dióxido de enxofre livre (SO2L) e total (SO2T), acidez fixa (AF), potencial hidrogeniônico (pH), teor alcoólico (TA), extrato seco (ES), extrato seco reduzido (ESR), índice de polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT), taninos totais (TT) e intensidade total da cor (ITC). Além disso, durante a degustação, uma ficha quantitativa e descritiva foi distribuída aos pesquisadores para caracterizar os vinhos em relação à cor, perlage, aroma, sabor, principal descritor do aroma e principal adjetivo geral. Nas diferentes macerações, os espumantes que obtiveram melhores avaliações foram: 100% Teroldego (MC) e 62,5% Teroldego, 18,75% Merlot e 18,75% Pinot Noir (MC). Indicando que a maceração curta e a variedade Teroldego foram os parâmetros de vinificação que proporcionaram melhores características olfato-gustativas e de coloração aos espumantes estudados. Excetuando-se o espumante 100% Merlot (MC), todos demonstraram possuir potencial enológico para serem vinificados em tinto e as maturações e macerações testadas produziram o frescor característico dos espumantes e a coloração tinta desejada.