Alho: cinética de secagem e propriedades termodinâmicas
DOI:
https://doi.org/10.14393/BJ-v33n4a2017-36886Palavras-chave:
Allium sativum L, Enthalpy, Gibbs Free Energy.Resumo
O alho desidratado é um tempero de suma importância em produtos pré-cozidos e processados, no entanto, o estudo das variáveis de secagem desse produto é escasso. Diante disso, objetivou-se com esse trabalho estudar a cinética e a modelagem da secagem de alho, em três temperaturas distintas (40, 50 e 60 °C), e analisar os parâmetros termodinâmicos durante o processo. O estudo da secagem foi feito por meio de modelos matemáticos pré-estabelecidos para produtos agrícolas e por equações que descrevem a termodinâmica da desidratação de produtos. O melhor ajuste matemático foi à equação de Midilli para todas as temperaturas de secagem. A razão de umidade apresentou-se decrescente durante o processo para todas as situações. A difusividade efetiva aumentou com o aumento da temperatura. A variação de entalpia apresentou-se positiva durante o processo de secagem e diminui com o aumento da temperatura. A entropia estudada foi negativa, indicando uma reação não-espontânea. E a energia livre de Gibbs aumentou com a elevação da temperatura de secagem. Os padrões termodinâmicos foram satisfatórios e descreveram como ocorreu a perda de umidade pelas amostras de alho.
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Copyright (c) 2017 Caroline Cagnin, Maria Siqueira de Lima, Richard Marins da Silva, Marco Antônio Pereira da Silva, Geovana Rocha Plácido, Bheatriz Silva Morais de Freitas, Daniel Emanuel Cabral de Oliveira
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