COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ CONILLON EM DIFERENTES GRAUS DE TORRAÇÃO

Resumo

Este trabalho apresenta o estudo da composição química e potencial odorífico do Coffea Canephora, variedade conilon, proveniente do Espírito Santo. As amostras de cafés foram torradas em três graus de torração: clara, média e escura. A torra clara apresentou caráter ácido mais acentuado, maior porcentagem de sólidos solúveis e polissacarídeos totais. A torra escura apresentou teores superiores de sólidos insolúveis, lignina e lipídeos em relação às outras torras e estes teores foram aumentando à medida que o grau de torra foi ficando mais forte. Palavras-chave: café conilon, torração, composição química. ABSTRACT The current work studies the chemical composition and odorific potencial of roasted Coffea Canephora var. conilon from Espirito Santo state, Brazil. The coffee samples were roasted at three degrees: light, medium and dark. The light roast presented a more accentuated acid character, higher percentage of both total soluble solids and total polysaccharides. The dark roast presented higher contents of insoluble solids, lignin and lipids when compared to the other roasts and these contents increased with the roast degree. Keywords: Conilon coffee, roasting, chemical composition.