CONSTITUINTES VOLÁTEIS E ODORANTES POTENTES DO CAFÉ CONILON EM DIFERENTES GRAUS DE TORRAÇÃO

Resumo

Este trabalho apresenta o estudo do potencial odorífico do Coffea Canephora, variedade Connilon, proveniente do Estado do Espírito Santo, Brasil. As amostras padronizadas de cafés foram torradas em três graus de torração: clara, média e escura. O café submetido a torra média apresentou maior rendimento de óleo essencial. A análise de CG/EM possibilitou a quantificação de 161 compostos, dos quais 123 foram identificados. Destes, 19 foram caracterizados como odorantes potentes. A β-damascenona, considerado um potente odorante, foi responsável por 76 % da atividade odorífica total na torra clara, e esta atividade decresceu a 64 % na torra forte. O acentuado odor de frutas, flores e chá da β-damascenona torna o café conilon muito diferente do café arábica, principalmente na torra clara. Palavras-chave: café conilon, torração, constituintes voláteis, odorantes potentes. ABSTRACT The current work studies the potent odorants of roasted coffee from the variety Coffea Canephora from Espirito Santo State, Brazil. The coffee samples were roasted at three degrees: light, medium and dark. The medium roast presented the greatest content on essential oil. The GC/MS analysis allowed the quantification of 161 compounds (pick area over 0.07%) and 123 were identified, from which 19 were characterized as potent odorants. The extremely potent odorant β-damascenone was responsible for 76 % of the total odorific activity at the light roast, and this activity decreased to 64 % at the dark roast. The accentuated fruity, flower and tea odor of β-damascenone makes the conilon coffee very different in comparison to arabica coffee, mainly at the light roast. Keywords: Conilon coffee, roasting, volatile constituents, potent odorants.