COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CAFÉS TORRADOS DO CERRADO E DO SUL DE MINAS GERAIS

Resumo

Neste trabalho oito amostras de café arábica (Coffea arabica) sendo quatro da região do cerrado e quatro do sul de Minas Gerais, classificadas previamente como mole, duro, riado e rio, foram submetidas a torra clara e analisadas quimicamente. Não se observou nenhuma relação entre pH, sólidos solúveis e teor de ácido cafeico com a qualidade da bebida nem com a região de procedência. No entanto, com respeito ao teor de proteínas, fenóis totais, ácidos clorogênicos, cafeína e trigonelina foram observadas diferenças não só entre as duas regiões, mas também entre os quatro tipos de cafés analisados. Além disso, os cafés do cerrado apresentaram maior concentração de ácidos clorogênicos e trigonelina, os do sul de Minas, maior concentração de proantocianidinas, as quais parecem ser responsáveis pela sua maior adstringência. Palavras-chave: café arábica, café torrado, composição química do café. ABSTRACT In this work eight arabica coffee (Coffea arabica) samples which four from Brazilian "cerradoâ€? and four from South of Minas Gerais State, previously classified as soft, hard, rioysh and rio, were submitted to light roasting (light brown beans) and chemically analyzed. The pH, soluble solids and caffeic acid content were not related to beverage quality neither growing region. However, in regarding to the content of proteins, total phenolics, chlorogenic acids, caffeine and trigonelline significative differences were observed between the beverage quality types and the growing regions. Further, cerrado's coffees presented higher concentration of chlorogenic acids and trigonelline, and South of Minas coffees presented higher content of proanthocyanidins, which could be responsible for their greater astringency. Keywords: Arabica coffee, roasted coffee, chemical composition of coffee.