Influência da concentração do leite na reologia do queijo tipo prato

Resumo

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento físico e visco-elástico do queijo tipo prato confeccionado com leite semidesnatado em diversas concentrações. Produziu-se concentrados de leite semidesnatado a teores de sólidos de 17,3% e 28,7% utilizando um evaporador Stephan Geiger e comparou-se com leite sem concentrar com teor de sólidos de 10%. Destes leites confeccionou-se queijo tipo prato onde foram estudados o comportamento dos queijos submetidos á compressão e descompressão. Gerou-se corpos de prova de aproximadamente 20 milímetros de altura. Os corpos de prova foram dispostos sobre placas de alumínio e sobre o conjunto foram dispostos cilindros de aço de massas 50, 100 e 150 gramas. Os mesmos permaneceram sob compressão 870 minutos, após foram submetidos à descompressão de 460 minutos. Durante este tempo foram realizadas medidas da altura. Obteve-se com estes dados valores dos Módulos de Young, Coeficiente de Poisson, Módulos de Rigidez e de Compressibilidade. Pode-se verificar que quanto maior a tensão aplicada sobre o queijo menor recuperação elástica. A deformação permanente foi dominante frente à elástica. Palavras-Chave: Concentração de leite, queijo tipo prato; reologia. ABSTRACT The objective of this work was study the physical behavior and viscoelastic of the Prato cheese confectioned with milk daily skimmed in diverse concentrations. Have produced intent of daily skimmed milk solid texts of 17,3% and 28,7% using the concentrator Stephan Geiger and with milk without concentrating with 10% solid text. With these milk Prato cheese was confectioned. Compression and decompression of the cheeses had been studied. One approximately generated bodies of test of 20 millimeters of height. The test bodies had been made use on aluminum plates and on the set steel cylinders of masses 50, 100 and 150 grams had been used. The same ones had remained under compression 870 minutes, had been after submitted to the decompression of 460 minutes. During this time they had been carried through measured of the height. One got with these data values of the Young's moduli, Coefficient of Poisson, Compressibility and Moduli of rigidity. It can be verified that how much bigger the tension applied on the lesser was the cheese elastic recovery. The permanent deformation was dominant front to the elastic. Keywords: concentration of milk, Prato cheese, reology.