PERFIL MICROBIOLÓGICO DE "ESPETINHOS DE FRANGOâ€? FABRICADOS SOB INSPEÇÃO MUNICIPAL NO MUNICÍPIO DE UBERLÂNDIA-MG (Veterinária Notícias, 2008)
O tema segurança alimentar tem atraídocada vez mais o interesse do público, devido aoaumento na incidência de doenças transmitidas poralimentos. Quando produtos de origem animal innatura são reprocessados essa preocupaçãoamplia-se, principalmente quando são comercializadaspor ambulantes, onde nem sempre as condiçõesde armazenamento e preparo são adequadas.Um desses produtos vem ganhando importânciadevido ao seu amplo consumo: o "espetinhoou churrasquinhoâ€?, entretanto, existem poucasinformações sobre a qualidade higiênica e o potencialrisco para os consumidores que esses alimentosrepresentam. Sabe-se que alimentos deorigem animal e seus derivados como carnes, ovose leite são os mais freqÃ¼entemente envolvidos emdoenças transmitidas por alimentos. Os agentespatogênicos veiculados por esses alimentos são nasua maioria bactérias e se destacam: Salmonellaspp, Staphylococcus aureus, Listeria spp e Escherichiacoli. Há relatos de surtos de toxinfecçãoalimentar causados por Salmonellas envolvendo osmais variados tipos de alimentos, sendo a carnede aves a mais freqÃ¼entemente envolvida. O índicede coliformes totais e fecais é um parâmetro paraavaliar as condições higiênicas, sendo que altascontagens significam contaminação pós-processamento,limpeza e sanitização deficiente. O objetivodesse estudo foi pesquisar a qualidade microbiológicade "espetinhos de frangoâ€? comercializadosno município de Uberlândia-MG, sob inspeção municipalno período de 2003 a 2004. Trinta e duasamostras de "espetinhos de frangoâ€? foram coletadasassepticamente, com freqÃ¼ência bimestral, diretamentenas indústrias produtoras, no período de2003 a 2004. As mesmas foram transportadas sobrefrigeração até o Laboratório de Controle de Qualidadeem Saúde da Secretaria Municipal de Saúdeonde foram analisadas para presença de Salmonellae quantificação de coliformes fecais. O protocolode análise foi realizado de acordo com Silvaet al. (2001) e interpretadas segundo com a resoluçãoRDC 12/ 2001 MS. Os resultados das análisespara Salmonella indicaram ausência em todas asamostras, estando em conformidade com a legislaçãobrasileira (Brasil, 2001), que estabelece o padrãode ausência de Salmonella em 25g de produto.Entretanto, as contagens obtidas para coliformesfecais mostraram elevados níveis de contaminaçãoem 2003, com média de 9,8 x 105 UFC/g e 1,2 x104 UFC/g em 2004. A contaminação por coliformesfecais pode ser conseqÃ¼ência de diversos fatorestais como manipulação inadequada, má sanitizaçãode utensílios e equipamentos, embalagens contaminadas,entre outras (transporte, cortes, manuseio).Os resultados demonstraram que no ano de2003, 47,36% (9/19) das amostras analisadas encontravam-se impróprias para o consumo humano,com redução do índice de inadequação para15,38% (2/13) em 2004. O menor número de amostrasnão conformes observados em 2004 foi observadoapós a implantação de boas práticas de fabricação(BPF) nas indústrias fiscalizadas e, provavelmenteé conseqÃ¼ência da melhoria nas práticasde manipulação, processamento e armazenamento.