INFLUÊNCIA DO pH24 horas DA CARNE SOBRE DUAS CARACTERaSTICAS DE QUALIDADE DE CARNE: COR E DRIP LOSS

Resumo

O trabalho teve como objetivo avaliar a influência do pH medido 24 horas após o abate sobre a cor e o drip loss (perda por gotejamento) da carne suína. Para este experimento foram necessárias 144 amostras de carne suína proveniente de animais livres do gene Halotano com os seguintes cruzamentos: Cruzamento A (Macho: Large Whiter e Hampshire X Fêmea: Large White, Landrace, Feijing e Meishan) e Cruzamento B (Macho: Large White e Hampshire X Fêmea: Large White e Pietrain). Para medição do pH24 horas foi utilizado um aparelho portátil e a medição de cor foi por meio do padrão japonês. O drip loss foi feito 48 horas após o abate. As amostras foram divididas em três tratamentos a partir do pH (tratamentos 1, 2 e 3). Para analisar o efeito do pH24 horas sobre a cor da carne utilizou-se o método estatístico não-paramétrico de Kruskal-Wallis; e para avaliar a relação entre drip loss e este mesmo pH foi feito um teste de Tukey com delineamento inteiramente casualizado. Para ambos os teste foi utilizada uma significância nominal de 5% (p<0,05). Os resultados observados para cor segundo comparação pelo método de Dunn (com p=0,022) foi que não houve diferença estatisticamente significante entre os tratamento 1 e 2 e entre os tratamentos 2 e 3, porém houve diferença significativa entre os tratamentos 1 e 3. Já para a perda por gotejamento (p=0,0000) não houve diferença significativa entre os tratamentos 1 e 2, mas houve diferença significativa entre estes dois tratamentos e o terceiro. Deste modo conclui-se então que o pH influenciou tanto na cor da carne suína quanto na sua perda por gotejamento.