CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÃMICA DE SOROS OBTIDOS DE DIFERENTES TIPOS DE QUEIJOS
Palavras-chave:
queijo, co-produto, laticíniosResumo
Um dos principais derivados lácteos produzidos no Brasil atualmente é o queijo, que é o produto resultante da coagulação da caseína e consequente liberação do soro. O soro de queijo tem grande importância do ponto de vista nutricional, funcional e biológico, porém, as pesquisas com esse produto ainda são escassas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de soros de diferentes tipos de queijos coletados em uma indústria de laticínios de Patos de Minas-MG, visando a utilização destes na elaboração de novos produtos alimentícios. Para avaliação das características físico-químicas dos soros gerados na produção de queijo foram coletadas três amostras de soro de cada tipo de queijo (minas padrão, mussarela e prato), em uma indústria de laticínio da cidade de Patos de Minas-MG, durante os meses de abril e maio de 2015. Esses soros foram analisados físico-quimicamente por meio da determinação do pH, determinação da acidez em graus Dornic, determinação de densidade a 15°C, umidade, cinzas e determinação de cloretos. Os três tipos de queijos analisados não diferiram significativamente entre si, com exceção dos valores de acidez e pH, e estão dentro dos resultados obtidos na literatura e dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. Mais estudos devem ser realizados com o soro de queijo, analisando outros parâmetros importantes nesse produto, como lactose e proteína, as quais podem ser extraídas e aplicadas em diferentes produtos lácteos e não lácteos.
